Además de ser maestro heladero, Andrea Stortini enseña a los emprendedores todo lo que necesitan para que una heladería no falle.
Para refrescarnos un poco dentro de este caluroso verano, qué mejor que hablar con todo un maestro heladero como Andrea Stortini. Por sus manos no solo pasan texturas y sabores sino que, a través de Gelatodemy (su business gelato academy) pasan también muchos emprendedores que quieren conocer todos los secretos a la hora de gestionar una heladería.
Porque según él, saber hacer el helado, que no es poco, es solo el principio. Luego viene cómo venderlo, dónde y en qué condiciones… el business, vaya. Desde 2006, ha ayudado a montar más de 120 heladerías exitosas en España, Estados Unidos y América Latina. Sin más dilación me vais a permitir que me pida un cucurucho con una bola de helado de pistacho bien grande, y empiece a disfrutar de la entrevista más sabrosa y fresca del verano.
¿Qué significa el verano para una heladería, Andrea?
El verano es la estación donde una heladería genera el 75% de su facturación…el verano lo es todo, en términos de trabajo, predisposición, sacrificio, esfuerzo.
¿Cuándo nace tu amor por el helado?
En el año 1994, casi casualmente, empecé a frecuentar la heladería de un amigo, y muy pronto me picó la curiosidad sobre la manera de hacer los helados, despertando en mí el gusto y la pasión por mezclar ingredientes y generar productos.
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Descubre más¿Cuándo decides dar el paso y convertir tu pasión en tu proyecto empresarial?
Después de unas prácticas en la heladería de mi amigo y unos buenos cursos de heladería en la escuela de hostelería en Italia, decidí, junto con mi familia, empezar una pequeña actividad en un barrio de Roma, mi ciudad natal.
El verano es la estación donde una heladería genera el 75% de su facturación… lo es todo
Andrea Stortini, fundador de Gerogelato.
Cuáles serían, según tú, las tres cosas imprescindibles que tiene que tener un emprendedor a la hora de montar una heladería.
Actitud positiva, curiosidad y constancia.
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¿Para que sea rentable una heladería debe pensar más allá del verano o es mejor reciclarse ofreciendo otro producto?
Para que sea rentable hay que maximizar las ventas durante la temporada buena, o sea la primavera y el verano… ahí es cuando se vende, y es ahí donde hay que vender como sea y lo que sea… la heladería que funciona, en invierno descansa.
¿Cómo se diferencia una heladería entre tanta competencia? ¿Es importante trabajar la marca tanto como el helado?
Hoy en día los aspectos relacionados con la marca y la identidad del lugar, son casi más importantes que el mismo helado. Incluso nosotros tenemos más marcas, como Gerogelato. Tatiana Castañeda, mi socia del actual proyecto, me ha enseñado la gran importancia que tiene la marca a la hora de diferenciarse en un mercado tan saturado de heladerías. Es esencial para destacar y construir una base de clientes leal.
Aunque pocos clientes de la vieja escuela le dan importancia a esto, cuando deberían poner el foco en ello. Tengo un colega en España, que su heladería no era visible y fue generar cambio de branding, diseño de local y pasó de tener una heladería a tener varias y llegar de España a varios países árabes.
Hoy en día los aspectos relacionados con la marca y la identidad del lugar, son casi más importantes que el mismo helado
Andrea Stortini, fundador de Gerogelato.
¿Cuál es el factor clave a la hora de gestionar una heladería?
El éxito de una heladería implica gestionar varios aspectos, pero un factor clave que puede influir significativamente en el rendimiento general es la calidad del producto. Hace poco asesoramos a un cliente en Barcelona (Cajú gelato) y hemos notado como su heladería tuvo un recibimiento sorprendente, así que el factor clave es la calidad, pero sin olvidar el pricing, si estás en el mercado correcto y tienes el precio correcto, el resto llega solo.
¿Qué diferencias hay entre Italia y España a la hora de gestionar una heladería?
En Italia todavía hay mucha conciencia artesanal, con el gerente anclado a la producción y la venta del producto… En España hay cierto espíritu empresarial, con gerentes que muchas veces no están directamente implicados en la parte operativa del negocio.
En tu experiencia como experto maestro y profesor, ¿cómo crees que ha evolucionado el mundo del helado en estos años? ¿Los intereses de los alumnos son los mismos?
Los alumnos vienen con la misma gana de emprender, pero buscan sistemas de producción y gestión más sencillos y más rápidos… La lucha contra el tiempo ha aumentado, y ya nadie está dispuesto a pasar muchas horas en un trabajo, por bonito o motivante que sea. Justamente fue por esa razón que presenté en el MIND de Milán un helado con solo 3 ingredientes, para disminuir el tiempo de producción, disminuir costos energéticos y aportar un plus a la salud metabólica de los consumidores.
Sé que es difícil, Andrea, pero… ¿tu sabor favorito?
(Risas) Regaliz.
Y cuál es ese sabor que que te encantaría inventar… ¿o está todo inventado en el mundo del helado?
Hay muchas cosas por inventar todavía… ahora está todo el tema de los helados saludables y funcionales, donde somos pioneros a nivel mundial. Estamos colaborando con un centro de innovación de helados farmacéuticos, así que esto me tiene bastante motivado.
