¿Qué escuchan los emprendedores mientras cocinan? Disfrutar de la música mientras comemos, dicen, influye en el sabor de los alimentos, pero ¿influye también en su preparación? En esta nueva entrega de la Playlist de Holded Magazine preguntamos al Obrador Panorama, una de las panaderías con mejor gusto musical, cómo amasan sus panes más exitosos.
Cuenta una popular guaracha que Juana la China dio una “fiesta singular” en la que, no sin cierta maldad, mandaba a los feos pa la cocina. Pero, claro, pasó lo que nunca hubiera imaginado: los feos encontraron un cajón y (léase cantando) “con gran disimulo, levantaron un rumbón”. Al final, los lindos, que se habían quedado en la sala, se fueron también pa la cocina y la fiesta terminó siendo apoteósica. O así la imaginamos.
Porque donde hay música, hay alegría. Y al revés. Por eso, no es de extrañar que en las cocinas, lugares donde se produce la magia de la alquimia culinaria –que tanto placer nos proporciona–, el ritmo y la melodía sean factores determinantes a la hora de elaborar las recetas más exitosas.
¿Y qué puede ser más exitoso que una barra de pan recién hecha? Con su miga esponjosa, su corteza crujiente, blanca, integral, multicereales, con semillas, de centeno, sin gluten ¿más tostada, menos tostada? Depende del gusto de cada quien, pero no divaguemos que estamos hablando de la relación entre música y cocina, música y masa, es decir, del Obrador Panorama.
Esta panadería, situada en el barrio de Comillas, en Carabanchel, Madrid, abrió en febrero de 2022 y en apenas un año ha conseguido ser un referente en ‘La ruta del Buen Pan’ de la comunidad, con sus recetas de panes ecológicos y artesanales, pero también gracias a la energía que desprende todo su equipo. No es de extrañar encontrar a clientes marcando con los pies la batería de Sonic Youth mientras esperan su barra de pan.
Échale un poco de soul a esos 300 cruasanes
Los gustos musicales son tan subjetivos como el nivel de tostado con el que prefieres tu hogaza, por lo que no entraremos en juicios –aunque no podemos evitar sentirnos inmensamente feliz con la selección que nos han hecho–. Lo que sí podemos garantizar es que la música es uno de los ingredientes no-tan-secretos del obrador que, no sabemos si como información o advertencia, nos cuentan que tienen un disco duro con 8TB de canciones.
Desde que comienzan, a las 5:30 de la mañana, hasta que cierran, a las 8 de la tarde, en el Obrador Panorama se van combinando los ritmos más diversos, en función de los estados de ánimo, y las energías se van modulando al son cubano de Arsenio González o de Patato y Totico, con el rock de David Bowie, la acidez de Albert Pla, pero también enredándose en free jazz japonés y mejor ponme un poco de soul aquí, que me despisto, Macorina.
“Tenemos dos reproductores de mp3 que renovamos y mutilamos según sople el viento. Los criterios suelen ser injustos y sensibles. Por ejemplo, a todas nos gustan los Beatles, pero cantan muchas cosas y cuando las canta Ringo, a nosotros dos se nos corta el entusiasmo. ‘Octopus’s Garden’, ‘With a little help from my friends’, ‘Yellow submarine’ y alguna otra están canceladas”, admiten Pablo Esguevillas y Álvaro Ogalla, fundadores de la panadería.
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¿De qué depende entonces la selección musical del obrador? ¿Es una democracia o impera la tiranía del “aquí se escucha lo que yo diga”?, les preguntamos. El azar, aseguran, decide la mayor parte del tiempo, pero a veces hay que alterar un poco los designios algorítmicos porque cada proceso de elaboración de las masas requiere unos ritmos concretos.
“Cuando no podemos concentrarnos en nada más que en las masas, el algoritmo se encarga de torturarnos –él es el único tirano– con free jazz japonés, o un disco de D.A.F, o con cualquier cosa del sello Raster-Noton. Suele suceder sobre la 1 del mediodía, cuando aún faltan 300 cruasanes que enrollar y ya tenemos hambre o cualquier cosa que nos meta en un embudo del que es difícil salir”, describen.
Quien salva el momento suele ser Lucía, quien, con un amable “chicos, esto no tiene buena pinta”, suaviza el ambiente poniendo algún disco de soul, que es su preferencia, o con algún disco comodín. ”Los comodines –nos aclaran– son aquellas bandas o discos que te permiten entrar o salir de cualquier sitio. Son los agujeros de gusano que encaminan los multiversos. Son estables, poco exigentes y muy queridos”.
Cuando suena Pink Floyd, los cruasanes (y las napolitanas) se emponderan…
Los comodines son, por tanto, los preferidos para iniciar el día: Hermanos Gutiérrez, el Mokragora de Oso Leone, Spare Ribs de Sleaford Mods, The Don of Diamond Dreams de Shabazz Palaces, Uzun Havalar de Anadol, o “cualquiera” de Karate. Además de una de las consideradas ‘infinitas’, como Nina Simone:
Y como aún quedan varios kilos de masa, sigamos, un ratito más, con esta maravilla de Oso Leone:
Roscones de Reyes al son cubano y la soledad de Cerati
Hay discos que, por alguna razón, terminan siendo más especiales que otros en el obrador, como cuentan que les ha ocurre con un recopilatorio de sones cubanos de Santiago Auserón que recordarán siempre. “Este invierno fue nuestra primera navidad en el obrador, y pasamos horas interminables amasando roscones. Cuba nos vino a rescatar”, recuerdan.
“Això no és un tortell. / Esta non é unha rosca. / Esto nun ye un roscón. / Hau ez da Roscón”.
“Nos hemos pasado un mes cantando ‘Échale salsita’, de Septeto Nacional, o ‘Mami, me gustó’, de Arsenio Rodríguez. Ese recopilatorio ya no es solo un gran comodín sino un espacio hermoso para la gozadera en grupo”, celebran estos dos panaderos que acaban de cumplir un año como socios. Gocemos nosotros un ratito también:
Decíamos al principio que el gusto es subjetivo y cuando son varias personas en un mismo lugar, ponerse de acuerdo no siempre es fácil. Por lo general, en este obrador que, además, tiene su propio campo de trigo, reina la armonía y la flexibilidad es máxima, pero también hay momentos en los que los criterios chocan y hay que ceder:
“Una discusión elevada nos hizo eliminar ‘Corazón loco’ de Bambino de la playlist, por machista. Seguro que había muchas más que lo eran, pero el fuego cayó sobre esa”. Aun así, la voz del cantaor sevillano acompañó este año la “santificación” con agua de azahar de las masas de los cientos de roscones que se vendieron como rosquillas el día de Reyes.
A veces, estas pequeñas-casi-insignificantes peleas que terminan arrinconando canciones para uso exclusivamente individual. Por ejemplo: “Selene odia profundamente a Cerati y Pablo piensa que a quien no le guste Cerati, no tiene sensibilidad”. Aun así, acepta escucharlo solo cuando no hay nadie más en el obrador. Como nosotros sí tenemos sensibilidad (perdónanos, Selene), te acompañamos, Pablo:
Otras canciones polémicas son “Agua que va a caer” y “En el callejón”, de Patato y Totico, “Una semana en el motor de un autobús”, de Los Planetas y Battisti, en general, “porque a cada una le gusta un disco distinto, y somos muy tozudas”, resumen. “También a todas nos gusta Battiato, pero hemos intentado escucharlo en grupo y no hay manera. No funciona. No sabe cómo reunirnos. Así que Battiato, de momento, también ha salido del obrador”, añaden.
Bowie, placer inmediato y barras bien formadas
En lo que coincide todo el equipo es que en los momentos del fordismo, es decir, cuando el trabajo se vuelve repetitivo y exige una rapidez que cualquier imprevisto podría alterar –amasar y dar forma a 100 kilos de harina exige un buen ritmo y mucha concentración–, no hay lugar para el riesgo.
Hay que ir a lo seguro y apostar por quienes ellos denominan “los intocables”: Kae Tempest, Nina Simone y, por supuesto, David Bowie. Y es que, qué vamos a decir nosotros… Bowie for ever o, en palabras de Pablo y Álvaro: “el tiquet hacia el placer inmediato”.
Ahora sí. Una vez que las energías ya están más templadas, el cuerpo se ha repuesto con un par de cafés y el mostrador se abre para recibir a los primeros clientes, es posible aventurarse con las novedades y los experimentos: “un disco que ha entrado hace pocas semanas y que no nos lo quitamos de encima es ‘Cheat Codes, de Danger Mouse” o el rapero Black Thought.
Aunque, el cambio de turno también conlleva cambios de gustos y, de nuevo, los debates:
“¿Stray Cats o Cramps? Pues Cramps”, defienden.
“¿Elvis o Gene Vincent? Gene Vincent”.
“¿Beatles o Kinks? Kinks, claro”.
“¿Peret o Bambino? Bambino”, y la discusión está servida así como el ataque contra quien ha planteado la dicotomía, bromean.
Pese a lo que pudiera parecer, los momentos de duda son los menos. La mayoría de las ocasiones la música hace su magia y se mantiene constante, adaptándose a los diferentes ritmos de trabajo e influyendo – sí, comprobado– en la calidad de los productos de esta panadería. Porque, como les dijo una de sus clientas: “¿Cómo no va a estar bueno el pan, si escucháis a Leonard Cohen?”. Pues eso decimos también nosotros. Así que con él cerramos esta playlist que nos ha dejado con un magnífico sabor de boca y con ganas de más música con pan. (Eso sí, ya nos han advertido que la mejor hogaza de pan está reservada para Rosendo, a quien esperan ver algún día por el obrador. Así que… ahí queda la invitación).
